Август — пора заготовок из яблок

Август роняет яблоки спелые, сочные, красные с запахом лета… Это значит, что начинается яблочный сезон и самое время заняться заготовками: сок, компот, варенье, джем, пастила… Думаю, многие из вас замечали, что из одних яблок сока идет очень много, а из других — всего ничего. Да и пюре и джемы получаются совершенно разными на вкус. Почему так? 


Доктора сельскохозяйственных наук, профессора заведующую лабораторией генетических ресурсов плодовых, орехоплодных культур и винограда РУП «Институт плодоводства» Зою Козловскую мой вопрос ничуть не удивил:

— Все дело в сорте. Конечно же, фаворит — старинная «Антоновка». Ее знаменитый аромат с нотками специй не спутаешь ни с каким другим. К сожалению, сегодня в садах ее становится все меньше и меньше. Но это не значит, что мы лишим себя любимых яблочных заготовок. Новые белорусские сорта ничуть не хуже. Взять хотя бы такие, как «Зорка», «Красавiта», «Нававiта» и «Сакавiта» (таблица № 1), полученные в результате многоступенчатых скрещиваний с потомками четвертого-пятого поколений, носителями гена устойчивости к парше. Сложное генетическое происхождение во многом определяет и биохимический состав их плодов. Обратите внимание на таблицу № 2.

— Вкус заготовок во многом зависит от вкуса самих яблок. 

— А он в свою очередь определяется не столько конкретным содержанием сахара или кислоты в отдельности, сколько их соотношением, так называемым сахарокислотным коэффициентом. Гармоничными по вкусу считаются яблоки, у которых СКИ равен 15—25: в них и сахаров много, и кислот в достатке. Из белорусских сортов это «Весялiна», «Память Коваленко», «Дыямент», «Белана», «Память Сикоры».

Соотношение сахаров и кислот определяет генотип, то есть комплекс генов, наследуемых от родителей. Кислое яблоко никогда не станет сладким, что бы вы ни делали, если у него генетически обусловлен кислый вкус. Если идут дожди, держится низкая температура воздуха и мало солнечных дней, то кисло-сладкие плоды будут еще кислее, так и не накопив нужных сахаров. И наоборот, даже в плохую погоду сладкие яблоки не станут кислыми, хотя сахаров в них и будет меньше. 

Таблица 1

Таблица 2 
БИОХИМИЧЕСКИЙ ­СОСТАВ ­ПЛОДОВ ­ЯБЛОНИ В ­ПЕРИОД ­ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ­ЗРЕЛОСТИ

— Вносят во вкус свою лепту и растворимые сухие вещества.

— Да, это так. Именно они — сахара, органические кислоты, фенольные вещества, растворимые пектины и микроэлементы — определяют ценность сорта. 

Если у сортов домашней яблони в среднем 10—30 % растворимых сухих веществ (РСВ), то у диких форм — до 35,9 %. Единогласно гармонично вкусными признаны сорта, в которых более 13 % РСВ. Из сортов отечественной селекции такой показатель у «Белорусского малинового», «Памяти Сикоры», «Чараўнiцы». Максимальное (17 %) накопление в отдельные годы отмечалось у сортов «Минское» и «Банановое».

Что касается сахаров, то в яблоках преобладают фруктоза, глюкоза и сахароза. Содержание сахарозы в значительной мере зависит от степени зрелости плодов. В нашем исследовании сумма сахаров колебалась в пределах 9,62—11,4 %. Более 10 % (10,34—11,4 %) было в сортах «Зорка», «Нававiта» и «Сакавiта».

Некоторые исследователи отводят сахарозе исключительную роль в процессах дыхания плодов, считая ее внутренним фактором лежкоспособности. 

— Для многих синоним слова «полезность» — витамин С. 

— Отчасти это так. Но кислый не значит вкусный. Самый приятный вкус у тех плодов, где показатель кислотности равен 0,7 %. 

Надо сказать, что за последние десятилетия содержание аскорбиновой кислоты в яблоках заметно снизилось. Возможно, причиной стало внедрение в производство интенсивных карликовых и суперкарликовых подвоев. Чем ниже яблоня, тем выше в ее плодах содержание сахаров и меньше витамина С. В белорусских сортах и гибридах, выращиваемых на семенных подвоях, в 1970—1990-е годы прошлого столетия аскорбиновой кислоты накапливалось в разы больше. В той же «Антоновке» ее было от 8,5 до 17,0 мг/100 г. В новых же сортах, выращиваемых на карликовом подвое, содержание аскорбинки колеблется от 1,85 («Зорка») до 7,1 мг/100 г («Красавiта»). У «Весялiны» витамина С несколько больше: 15,17 мг/100 г. Наибольшая кислотность (0,90—2,36 %) у плодов сортов «Зорка», «Красавiта», «Нававiта» и «Сакавiта». Но ее определяет не витамин С, а содержание яблочной и других органических кислот. 

— Что можете сказать про фенольные соединения? В чем их польза?

— Яблоки — уникальный источник антиоксидантов, которые помогают предотвратить многие негативные влияния, вызванные свободными радикалами. Поэтому и неудивительно, что яблочные полифенолы омолаживают и продлевают жизнь (по некоторым данным, до 12 %), включая программу антистарения. 

— А пектин? Что это такое и почему он так важен для нас?

— Яблочный пектин — натуральное вещество. Примерно 15—20 % мякоти плода состоит из него. Именно благодаря ему яблоко долгое время остается твердым. Если оно перезрело, то пектин начинает преобразовываться в сахара и фрукт постепенно становится мягким. 

Пектин — это естественный сорбент, связывающий желчные кислоты, токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов, шлаки, холестерин и выводящий их из организма, не нарушая бактериологического баланса. За эту уникальную способность ученые и называют его «санитаром». Считается, что когда мы едим яблоки, то пектин связывает около 10—15 % холестерина и другого ненужного балласта, то есть в кровь из кишечника поступит его на 10—15 % меньше. После температурной обработки (к примеру, в печеном яблоке) пектин, если можно так сказать, работает еще лучше.

Последние разработки ученых говорят о том, что пектин помогает и в борьбе с раком. Он блокирует особый белок (Gal3), который помогает злокачественным клеткам склеиваться друг с другом, образуя опухоль. 

Уникальность яблок еще и в том, что, помимо пектина, они содержат такое вещество, как кверцетин — биофлавоноид, обладающий противоопухолевой активностью. Особенно много его в кожуре. А ведь многие, кушая фрукты, срезают кожицу. Да и после приготовления сока жмых выбрасывают. Хотя в нем-то как раз больше всего пектина.

— Какие белорусские сорта яблок наиболее богаты пектином?

— Свыше 1 % пектиновых веществ в отдельные годы накапливают «Банановое», «Белорусское малиновое», «Белорусский синап», местный клон сорта «Штрейфлинг». Что касается новых исследуемых сортов, то содержание в них пектиновых веществ достигает 1,31 %. И лидируют здесь «Сакавiта» и «Нава­вiта» — 1,30 и 1,31 % соответственно. У «Антоновки», для сравнения, всего 0,7 %.

— Наверное, трудно придумать что-то более простое и более полезное, чем яблочный сок.

— Отжимая спелую мякоть фруктов, мы в полном объеме сохраняем почти все витамины и микроэлементы. Это витамины А, С, Е, РР, Н, группы В, хлор, железо, марганец, калий, кальций, фосфор, фтор, медь, цинк, кобальт, йод.  

Как показывают исследования, сок восполняет запасы железа и предотвращает развитие анемии. Думаю, многие знают, что богатые железом яблоки на срезе темнеют. Пектин укрепляет костные и хрящевые ткани. Аскорбиновая кислота ­защищает от вирусов и бактерий. Витамины А и Е борются со старением, стрессом и переутомлением, омолаживая организм. 

— Какие наши сорта самые сочные?

— Пожалуй, «Красавiта», «Нававiта» и «Сакавiта». У них очень высокий (до 70 %) при свежем отжиме выход сока. И он не только привлекателен внешне, но и гармоничен по кислоте и сахару. Дегустаторы ставят ему 4,5—4,7 балла, в то время как у признанного фаворита — сока из «Антоновки» — 4,3. Очень вкусным получается сок и из «Чараўнiцы» — 4,5 балла. Что касается растворимых сухих веществ, то больше всего их в соках из таких сортов, как «Антей», «Память Сюбаровой» и «Чараўнiца». 

«Сакавiта».

«Зорка».

«Красавiта».

«Нававiта».

— Какие сорта годятся для компотов?

— Самыми вкусными и привлекательными по внешнему виду считаются компоты из сортов «Алеся», «Антей», «Надзейны», «Дарунак». Лишь немногим уступают им заготовки из «Белорусского малинового» и «Заславского». 

— А что в отношении пюре? 

— Здесь необходимо подбирать сорта, в плодах которых не менее 12,8 % растворимых сухих веществ, кислотность 0,5—1 %, сахарокислотный индекс 10—20 и не менее 0,8 % пектиновых веществ. Дегустаторы высокую оценку дали пюре из яблок сортов «Алеся», «Антей», «Надзейны», «Сябрына». Чуть ниже балл у «Белорусского малинового», «Весялiны», «Заславского», «Минского», «Память Сикоры». А вот пюре из «Вербного» одобрения не получило. Непригодным для такой переработки оказался и сорт «Память Сюбаровой». 

Оценки в 4,7—4,8 балла дегустаторы выставили протертым с сахаром и замороженным плодам «Красавiты», «Нававiты», «Зоркi» и «Сакавiты». Они отлично сохранили не только цвет, свойственный окраске мякоти, но также вкус и аромат свежих плодов.

— Зоя Аркадьевна, когда яблоки полезнее всего? 

— Больше всего витаминов в них осенью и в начале зимы. Чем дольше плоды хранятся, тем меньше остается в них полезных веществ. Но даже в сезон фрукты южных сортов по своему составу очень сильно уступают тем, что выросли в нашей средней полосе. У «южан» намного меньше витамина С, полезных органических кислот, минералов и ферментов. Но больше, чем в наших, сахаров: 12—15 % против 9—11 %. Теорию о 50-километровой зоне знаете? Кушать надо те продукты, которые выросли в тех же климатических условиях и той же местности, что и вы сами.

К СЛОВУ 

Пектиновые вещества входят в кремы-лифтинги от морщин и средства для ухода за волосами.